●女将は今も修行中

戸隠そばにはマニアルらしいものが見当たりません。しかし女将の言葉や行動はマニアルに治まりきれない示唆に富んだ滋味豊なヒントがあります。
その一部を紹介して見ましょう。

女将のサービス隠し味

戸隠しの『おもてなしは人数確認から』
"何名様ですか？"
"恐れ入ります。お二人のお客様をお先にご案内させて頂きます"
時には７名様とか８名様はお席が別れ別れにならない様に気を使います。
人数確認は席を埋める為ではありません。ご一緒に食べる美味しさを大切にしたいと考えて行動します。
お先にご来店されたお客様のご注文は順番通りにサービスを実現する様に配慮します。
大勢でご来店されたお客様が後回しにならない様に初めに人数を伺います。更に遅れそうな時はご注文を伺います。
早くご注文を伺うと『さすが戸隠しはお客を逃がさない様に注文を取ると解説された評論家がいらっしゃいました。実はもっと素朴な気配りです。
譲ってくれたお客様を更に後回しにはしないという心です。

カップルには相席はご遠慮

順番が来てもカップルの方には"二人だけの方が良いですね"『ウン,はい』と返事。たとえ一杯のおそばであっても気持ちの良い時間を過ごしていただこうと言う気持ちです。やむを得ず相席をお願いすることもありますが、相席の組み合わせに一工夫します。キャリアウーマン風の女性達vs子供連れは敬遠します（別に勝ち組、負け組みでは無い）。お父さん連にも子供連れのママはちょっと遠慮します（子供がなついたり、泣いたり）。山歩き客はグループ旅行の会話が弾む.順番遅れても自分たちだけが良い等。女性グループでも解放的な雰囲気持参発散のタイプには一人客も行けます。むずかしいのは無口の年配客です。スタッフが気をつけて言葉をかけます。一人のお客様を孤独にさせません。言葉を抑えてサービス動作は催促される前にします。

往きはまっすぐ。帰りはきょろきょろ

お客様の席に料理を運ぶときはまっすぐです。注意を集中してこぼさないように運びます。新人スタッフが入ってきた時は先輩たちが緊張して要注意です。
『お待たせしました』これはお客様へのお願いです。（動かないで）のお願いです。

帰りきょろきょろとは
空になったら周囲のテーブルを見て下げる物は無いかとか、遅くなっていないかと見ることを教えています。往復の気の使い方の違いを理解させています。戸隠では帰りに手ぶらで移動するスタッフはいません。新人もいつの間にか店内だけでなく、所要で本店や支店を行き来する場合も"何か運ぶ物はありませんか？"と聞くようになります。

御客様に「できません・・ありません」と断るよりできる方を選択したい

メニューにない物を求められる事が度々あります。
忙しいとつい「ありません！」と断ってしまいがちです。戸隠そばでは、御客様の声に耳を
傾けるように努力しています。
女将はお客様が欲しいと思うものが、美味しい物と信じています。
戸隠そばの名物は御客様の声から生まれた商品が多いのです。
磯おろしお気入りのお客様が天ぷらもあれば良いな！　つぶやきをきっかけに研究して出来たのが「天磯おろし」です。
大きい海老を食べたいな！この声が集まって現在の大海老天そばができました。
商品開発会議でヒット商品が生まれるのではありません。
お客様が欲しいものを出したい精神ではないでしょうか。

山葵派？　生姜派？

蕎麦には山葵と決まっている様ですが、戸隠では蕎麦には生姜でなければと言う御客様もいらっしゃいます。アンケートを取ってみました。
8対2で山葵派が多いことが分かりました。結果は山葵・生姜のご希望はどちらも聞き入れています。
御店都合より御客様都合に合わせましょう！